Vita, morte e miracoli dei muscoli
I muscoli e le cozze biologicamente sono la stessa cosa; molluschi appartenenti alla specie Mytilus galloprovincialis, diffusa in tutto il Mediterraneo.
Si trovano ancorate a scogli o in strutture sommerse dove vengono allevate in un processo definito miticultura.
La distinzione è esclusivamente sul piano linguistico e geografico: si parla infatti di geosinonimi ovvero parole che, in diverse zone circoscritte, presentano lo stesso significato ma con un aspetto diverso. ‘Cozza’, infatti, viene usato soprattutto nel sud Italia mentre ‘muscolo’ è usato al centro-nord, in particolare in Liguria, a La Spezia.
Il termine ‘peoce’ è invece molto usato nell’Italia nordorientale, soprattutto nel veneziano, dove corrisponde alla forma dialettale veneta per dire pidocchi, come a dire “pidocchi di mare”.
Benefici dei muscoli:
- I muscoli, essendo dei molluschi, sono una fonte di proteine nobili, ricchi di acidi grassi a lunga catena della serie omega-3.
- Sono ricchi naturalmente di sodio, ecco perché quando li cuciniamo non è necessario aggiungere sale.
- Presentano un alto contenuto di potassio e contengono molto ferro, quindi adatte a persone con anemia.
- La presenza di vitamina B, di iodio e magnesio, consentono di ridurre l’affaticamento e la stanchezza
Come pulire i muscoli?
Quando acquisti i tuoi muscoli verifica che siano ben chiusi. Questo segnala la freschezza del mollusco.
Prima di cucinarli, puliscili!
- Poni i muscoli nel lavandino, sotto l’acqua corrente SENZA essere immerse (se si lasciano sotto acqua dolce muoiono).
- Scarta i muscoli aperti.
- Strofina ogni guscio per togliere eventuali scorie.
- Elimina i muscoli che rimangono chiusi anche dopo averli cucinati (è segno che sono morti).
Come aprire i muscoli?
Solitamente si aprono da soli una volta messi in pentola o in padella durante la cottura.
A volte però bisogna aprirli da crudi!
Ecco come fare:
- Impugnare il muscolo tra le dita di una mano affinché con l’altra si riesca a far scorrere la lama del coltello su tutto il bordo fino alla giuntura
- Usa delicatezza per non rovinare il mollusco
- Ruota leggermente e fai scorrere le due conchiglie per separarle
Ricetta muscoli ripieni:
- Pulisci i gusci esternamente e rimuovi il bisso (la "barbetta").
- Inserisci un coltellino tra le valve e aprile senza separarle del tutto. È fondamentale tagliare il muscolo adduttore (il "nervo") affinché le valve rimangano socchiuse ma non si spalanchino durante la cottura.
- Per il ripieno trita finemente la mortadella e alcuni muscoli (quelli troppo piccoli o aperti). Uniscili in una ciotola con il pane ammollato, il formaggio grattugiato, le uova e le erbe aromatiche tritate.
- Riempi ogni muscolo con abbondante impasto e richiudi le valve premendo leggermente per eliminare l'eccesso.
- In un tegame basso, soffriggi aglio e prezzemolo, aggiungi il pomodoro e adagia i muscoli. Cuoci a fuoco lento per circa 30-45 minuti.