Pesto: storia, nascita e tradizione dell'oro verde della Liguria

Non c'è piatto italiano che porti con sé, in un semplice cucchiaio di salsa verde, tanta storia, geografia e identità quanto il pesto. Un condimento nato tra i vicoli di Genova e diventato oggi uno dei simboli più riconosciuti della cucina italiana nel mondo, capace di conquistare palati lontanissimi dal Mediterraneo pur restando fedele, nella sua versione più autentica, a una manciata di ingredienti semplici.

Le origini: tra leggenda e storia

Come spesso accade per i grandi piatti popolari, anche il pesto ha la sua leggenda di fondazione. Si racconta che, intorno all'anno Mille, sulle alture di Prà — oggi un quartiere di Genova — sorgesse un convento dedicato a San Basilio. Nei terreni del convento cresceva un'erba aromatica molto apprezzata dai frati, che la chiamavano basilium in onore del loro santo protettore. Un giorno, uno dei religiosi avrebbe raccolto quelle foglie e le avrebbe pestate insieme ad altri ingredienti offerti dai fedeli, ottenendo così la prima, rudimentale versione del pesto.

Al di là del racconto popolare, la storia documentata è un po' diversa, e altrettanto affascinante. Le radici della salsa pestata affondano nell'antichità: già in epoca romana Virgilio, nelle Bucoliche, descrive il moretum, un composto di aglio, formaggio, erbe aromatiche e olio, pestato nel mortaio — un antenato lontano ma evidente del pesto che conosciamo oggi. Nel Medioevo, in Liguria, si diffuse poi l'agliata (o aggiadda), una salsa a base d'aglio pestato con olio, aceto e sale, molto diffusa durante il periodo della Repubblica marinara genovese.

La ricetta del pesto come lo intendiamo oggi, però, è relativamente giovane: risale alla prima metà dell'Ottocento. La prima testimonianza scritta si deve a Giovanni Battista Ratto, che nel suo ricettario La cuciniera genovese (1863) mise per la prima volta nero su bianco gli ingredienti e la preparazione della salsa. Pochi anni dopo, anche Emanuele Rossi la descrisse ne La vera cuciniera genovese facile ed economica, contribuendo a codificarne la tradizione.

Un condimento nato per viaggiare

Il pesto deve gran parte della sua fama planetaria al porto di Genova. Fu infatti grazie ai marinai e agli emigranti liguri, che nell'Ottocento e nel Novecento partivano dal porto genovese verso le Americhe, che questa salsa iniziò a diffondersi oltre i confini regionali. Le comunità liguri emigrate — penso a quartieri come La Boca a Buenos Aires — portarono con sé il basilico pestato, contribuendo a farne conoscere il sapore in tutto il mondo, dove oggi conta estimatori entusiasti soprattutto negli Stati Uniti.

Curiosamente, anche nella genesi della ricetta si intravede un influsso "straniero": la lunga tradizione commerciale tra Genova e i Paesi Bassi — che portava in città formaggi olandesi a buon mercato — avrebbe influenzato nel tempo la scelta dei formaggi utilizzati in alcune varianti del pesto.

Gli ingredienti: la ricetta della tradizione

Il pesto genovese "vero" segue una regola non scritta ma quasi sacra: sette ingredienti, non uno di più.

• Basilico genovese DOP, idealmente quello coltivato sulle alture di Prà: foglie piccole, tenere, dal profumo delicato e non mentolato


• Olio extravergine di oliva della Riviera Ligure DOP


• Pinoli, tradizionalmente italiani


• Aglio, spesso quello di Vessalico, nell'entroterra imperiese


• Parmigiano Reggiano stagionato


• Pecorino (sardo o fiorentino), che dona sapidità


• Sale grosso

A questi si aggiunge, in alcune varianti del Levante ligure, un cucchiaio di prescinsêua, un formaggio fresco locale a metà tra ricotta e yogurt, che rende la salsa più cremosa e leggermente acidula.

Un dettaglio che i genovesi difendono con orgoglio: il pesto autentico si prepara nel mortaio di marmo, lavorando gli ingredienti con un pestello di legno, e non con il frullatore elettrico. Le lame metalliche, scaldandosi per attrito, rischiano di "cuocere" leggermente il basilico e alterarne colore e aroma — motivo per cui il metodo tradizionale resta, per i puristi, l'unico davvero all'altezza del nome.

Chi fa il pesto migliore?

Non è solo una domanda da tavola tra amici: a Genova la questione è talmente seria da avere una gara ufficiale. Dal 2007 si tiene il Campionato Mondiale di Pesto Genovese al Mortaio, organizzato ogni due anni a Palazzo Ducale, nel cuore della città. Cento concorrenti da tutto il mondo — professionisti, amatori e semplici appassionati — si sfidano a colpi di pestello, utilizzando tutti gli stessi ingredienti ufficiali: pinoli italiani, aglio di Vessalico, basilico genovese DOP, olio Riviera Ligure DOP, Parmigiano Reggiano stravecchio, Pecorino sardo stagionato e sale grosso delle saline di Trapani.

Una giuria di trenta giudici valuta i concorrenti su cinque criteri: manualità e gestione dello spazio di lavoro, finezza della lavorazione, cremosità, colore e, soprattutto, armonia dei sapori. Il premio per il vincitore è il celebre pestello d'oro. Nel corso delle edizioni il campionato ha finito per diventare un vero e proprio punto di riferimento internazionale: la ricetta ufficiale della competizione è oggi considerata lo standard con cui, nel mondo, si misura "cosa è" e "cosa non è" pesto genovese.

Al netto delle gare e dei disciplinari, però, chiedere a un genovese qual è il pesto migliore porta quasi sempre alla stessa risposta: quello fatto in casa, nel mortaio della nonna, con il basilico dell'orto o del mercato del quartiere. È forse proprio questo il segreto della sua longevità: una ricetta abbastanza semplice da poter essere reinventata in ogni cucina, e abbastanza identitaria da restare, in fondo, sempre riconoscibile.

Un simbolo che continua a evolversi

Nonostante la codificazione relativamente recente, il pesto oggi è inserito nell'elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) italiani, riconosciuto e promosso dal Ministero delle Politiche Agricole. Ha dato vita a un intero indotto: consorzi di tutela per il basilico DOP, l'olio DOP, concorsi letterari e persino iniziative scientifiche, come i progetti per studiare la crescita del basilico in condizioni estreme in collaborazione con centri di ricerca.

Una salsa nata dalla frugalità contadina e monastica, passata per i ricettari borghesi dell'Ottocento e sbarcata, con le valigie degli emigranti, sulle tavole di mezzo mondo: la storia del pesto è, in fondo, la storia della Liguria stessa — un piccolo lembo di terra stretto tra mare e monti, che ha imparato a esportare la propria identità un cucchiaio alla volta.